¿Qué es Iberchain?
El Grupo Operativo IBERCHAIN nace con la necesidad de mejorar la trazabilidad de las carnes y la implantación de una marca de calidad diferenciada (100% raza autóctona Ibérico), mediante la tecnología que se ha consolidado como la más fiable y eficaz en la actualidad: el Blockchain. Con el fin de mejorar la comercialización de la industria agroalimentaria, centrados siempre en la producción porcina relacionada con la Dehesa, se ha apostado por dotar de un valor añadido a los productos a través de una diferenciación de calidad con respecto a otras carnes que abundan en el mercado y que no cumplen con la pureza de raza 100% Ibérico. El Grupo Operativo presta, además, especial atención en exigir prácticas ganaderas más respetuosas con el entorno natural, la Dehesa, contando para ello con asesoramiento interno de la comunidad científica y empresas privadas especializadas en la materia.
Perfectamente alineados con las indicaciones de la Unión Europea, se persigue la total garantía de fiabilidad en las cadenas de producción agroalimentaria, para poner en valor la carne fresca y productos del cerdo Ibérico, mejorando su promoción en el mercado gracias a la marca de calidad. A su vez, como beneficio añadido al desarrollo del proyecto, facilitaría optimizar los resultados de las explotaciones productoras de cerdo Ibérico en pureza, orientándolos hacia un nicho de Innovación en materia de productividad y sostenibilidad agrícola más competitivo. Se pretende la total integración en el mercado, como producto único y selecto, toda carne que proceda de animales de raza 100% ibéricos.
El presente proyecto pretende acortar la distancia entre la oferta científica investigadora y las necesidades del sector del cerdo Ibérico, pues ayudará a crear vínculos entre las entidades generadoras de conocimiento (UCO e INIA) y los principales actores del sector Ibéricos.
A pesar de que la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las categorías y etiquetado de los productos del cerdo Ibérico, es un hecho que sigue existiendo un gran fraude en el sector Ibérico, como demuestran las recientes noticias relacionadas con COMAPA (proveedor de Carrefour). Asimismo, se estima que en España se producen bellotas para unos 350.000 cerdos, y sin embargo según fuentes del sector, en 2018 se han llegado a comercializar cerca de 720.000 cerdos Ibéricos de bellota. El fraude en el sector se produce de varias formas: i) por el sacrificio de los cerdos sin la edad mínima necesaria; ii) por el cambio en los certificados emitidos de cebo a montanera; iii) por el fraude en el etiquetado; iv) por el descontrol de la carne fresca y loncheados de Ibérico.
Por lo tanto, existe una necesidad muy importante en el sector para asegurar la trazabilidad de las piezas (jamón, paleta y caña), así como de la carne fresca de cerdo Ibérico (lomo fresco fileteado, secreto, pluma, presa, costillar, etc) mediante un sistema inviolable. En este contexto, destacar que el consumo de carne fresca de cerdo Ibérico ha crecido de forma espectacular en los últimos años y según datos facilitados por el Ministerio de Agricultura, de 2015 a 2018 se pasó de 4.564 a 8.260 toneladas de carne Ibérica en sus diferentes tipologías (cerdo puro ibérico de bellota, cruzado de bellota, de cebo de campo e ibérico de cebo), lo que supone un incremento de casi el 100% en 3 años.
Sin embargo, se ha hecho patente el deficiente control de la trazabilidad de los productos de cerdo Ibérico, lo que pone en riesgo la rentabilidad de un negocio multimillonario si el consumidor se siente engañado y comienza a perder la confianza en los productos de este sector, además de poner en riesgo nuestra imagen gastronómica a nivel internacional. Por lo tanto, resulta muy necesario para el sector del cerdo Ibérico implantar un sistema de trazabilidad que sea fiable e inviolable, lo que aportaría numerosos beneficios para los usuarios potenciales y para el sector Ibérico en general.
En este contexto, la implantación de un sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain permitiría dar seguridad y fiabilidad al sector sobre el origen, raza, alimentación, etc., evitando en la medida de los posible el fraude existente. No obstante, para darle mayor robustez al sistema, el presente Grupo Operativo pretende implementar la tecnología NIRS para diferenciar entre cerdos 100% Ibéricos y cerdos cruzados, lo que supondría añadir un control de calidad totalmente objetivo sobre la raza de los animales, aportando mayor robustez al sistema de trazabilidad basado en tecnología blockchain. Esto a su vez, permitiría añadir una marca de calidad como la de “100% raza autóctona Ibérico” a los productos comercializados que cumplan con los requisitos de la marca, permitiendo incrementar el valor añadido de la carne procedente de cerdos Ibéricos puros (100% Ibéricos)
Así pues, el Grupo Operativo IBERCHAIN responde a la importante necesidad del sector Ibérico de mejorar y asegurar la trazabilidad, no sólo de las piezas curadas sino también de la carne fresca, ofreciendo una solución que intenta dar transparencia y seguridad, tanto para el productor como para el consumidor, mediante la integración de la tecnología blockchain y sistema NIRS en la cadena de producción, incluyendo desde el productor primario hasta la industria transformadora, y añadiendo una marca de calidad como la de “100% raza autóctona Ibérico” para incrementar el valor añadido de estas piezas y/o carnes.
En la actualidad, El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, tiene por objeto establecer las características de calidad que deben reunir tanto los animales de los que se van a obtener los productos como los elaborados, para ostentar las categorías establecidas en la norma en cuanto a alimentación y factor racial. Al mismo tiempo define los controles que se deben llevar a cabo para garantizar la veracidad de las categorías otorgadas, en virtud de los cuales se realiza un seguimiento a lo largo de toda la cadena de comercialización, desde el nacimiento del animal hasta la venta de los productos al consumidor final.
Estos controles son llevados a cabo por organismos independientes de control (entidades de inspección y entidades de certificación) que realizan su actividad en distintas fases de la cadena alimentaria y que deben estar autorizados por la autoridad competente de la Comunidad autónoma donde inicien su actividad y acreditados por las entidades de acreditación según lo aprobado en el RD 2200/1995. Las entidades de inspección (que deben cumplir la norma UNE-EN ISO/IEC 17.020) se encargan de realizar los controles establecidos por la norma en las explotaciones ganaderas, desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio. Las entidades de certificación (que deben cumplir la norma UNE-EN 45.011) realizan el seguimiento de las actuaciones llevadas a cabo en el resto de la cadena alimentaria, es decir, mataderos, salas de despiece, industrias de elaboración y comercialización. Todos estos organismos independientes de control están recogidos en el Registro General Informativo sobre los Organismos Independientes de Control (RIBER), adscrito al MAPA. Con datos que constan en el Riber, el Registro General Informativo de Organismos Independientes de Control del Ibérico. El Riber procesa la información enviada a su vez por las diferentes comunidades autónomas donde tiene presencia el cerdo ibérico.
Sin embargo, como se ha descrito anteriormente, el fraude en el sector es elevado, y aquí es donde la tecnología blockchain ofrece su principal innovación, al ofrecer una información transparente e inviolable. La tecnología blockchain se basa en la descentralización de la información, de forma que todos los productores comparten cierta información y guardan una copia de los animales producidos, sacrificados, raza, alimentación y otros datos, además de la fecha y hora. Cada participante, llamado nodo, guarda una copia de cada operación, de forma que garantiza la integridad y fiabilidad de la información.
Si se produjese un cambio no autorizado en uno de los ordenadores, ese se notifica a cada nodo, con datos con dónde se ha producido y quiénes han sido los actores. Así pues, las dificultades para modificar datos, etiquetas, etc. se verían eliminadas, y es lo que compone el principio básico de funcionamiento de la tecnología blockchain.
El sector del cerdo Ibérico está regulado por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico (Real Decreto 4/2014) establece las características de calidad y marcado de estos productos. En ellos se establece las características de calidad y marcado de estos productos:
- Negro: Bellota 100 % Ibérico. Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
- Rojo: Bellota Ibérico. Cerdos criados con bellotas pero no son de raza ibérica pura.
- Verde: Cebo de Campo Ibérico. Cerdos criados en la dehesa o campo y alimentados con hierba y piensos.
- Blanco: Cebo Ibérico. Cerdos criados en un cebadero y alimentados sólo con pienso.
Por otro lado, las razas de ganado autóctonas son objeto de una especial protección por parte de las administraciones públicas, no sólo como parte del patrimonio genético animal de España, sino también porque mayoritariamente se crían en régimen extensivo, con las beneficiosas consecuencias para la sostenibilidad del medio rural que ello conlleva. Los consumidores demandan una mayor información sobre el origen de los productos que consumen, lo que aconseja establecer una identificación específica mediante un logotipo para los productos procedentes de animales de razas autóctonas. Necesidad que el sector productor de estas razas ha puesto de manifiesto en reiteradas ocasiones a través de las asociaciones de criadores de animales de razas puras.
Así, resulta muy adecuado establecer un régimen regulador del uso voluntario, del logotipo «raza autóctona» que permita reconocer los productos procedentes de razas autóctonas en el etiquetado de los mismos y los lugares donde se pueden comercializar o consumir. Esta iniciativa se enmarca en el Plan de desarrollo del Programa Nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas que tiene como una de sus prioridades estratégicas la utilización sostenible y las vías alternativas de rentabilidad para las razas y sus productos.
Por ello, se ha aprobado el Real Decreto 505/2013, de 28 de junio, por el que se regula el uso del logotipo «raza autóctona» en los productos de origen animal. Y concretamente, la raza porcina Ibérico está clasificada como raza autóctona de fomento en el Catálogo Oficial de razas de ganado de España. El logotipo “raza autóctona” porcino Ibérico se concede para los productos procedentes de esta raza y la responsable del correcto uso de este distintivo es la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (AECERIBER), como entidad oficialmente reconocida para la creación o la gestión del libro genealógico y el desarrollo del programa de mejora de la raza.
En cuanto a la utilización de la tecnología blockchain y del NIRS, no existe una reglamentación específica al respecto de su uso en la industria agroalimentaria. Hay varios consensos alcanzados entre los desarrolladores de diferentes plataformas, como se puede comprobar en los mencionados documentos del FAO. En la actualidad se está trabajando en el establecimiento de una norma ISO aplicable a las diferentes tecnologías blockchain que existen en el mercado y el objetivo que se persigue, además de normalizar y garantizar la seguridad del sistema, es trabajar en la interopreabilidad de las plataformas (https://www.iso.org/committee/6266604.html). Pero en una marca de calidad como la de “Raza Autóctona 100% Ibérico” se podría introducir como requisito para su etiquetado como tal, gracias a que AECERIBER es la responsable del correcto uso de este distintivo, como entidad oficialmente reconocida para la creación o la gestión del libro genealógico y el desarrollo del programa de mejora de la raza..